Kaupallinen yhteistyö | K-Supermarket Eväskellari

Joulukinkku kaipaa lempeää lämpöä ja sopivasti aikaa – ota talteen ruokamestarin kinkunpaisto-ohjeet ja resepti, joilla teet kinkunjämistä ihanan mausteista ruokaa

Kinkun asema joulun juhlapöydässä on edelleen vankka. Lue K-Supermarket Eväskellarin ruokamestarin Tomi Punnosen selkeät neuvot, kuinka paistat kinkun taatusti meheväksi ja mureaksi.

Joulukinkku kaipaa lempeää lämpöä ja sopivasti aikaa – ota talteen ruokamestarin kinkunpaisto-ohjeet ja resepti, joilla teet kinkunjämistä ihanan mausteista ruokaa

Kinkun asema joulupöydässä on edelleen keskeinen, vaikka se onkin viime vuosina saanut haastajia kalkkunasta, kaloista ja jopa simpukoista.

Näin sanoo Savonlinnan Kellarpellossa sijaitsevan K-Supermarket Eväskellarin ruokamestari Tomi Punnonen, joka saa seurata työnsä puolesta aitiopaikalta savonlinnalaisten jouluruokavalmisteluita.

Hänen mukaansa kotimainen, luuton, tuoresuolattu kinkku on nykyisin kysytyin kinkku.

- Luomukinkkuja menee myös tasaisesti, mutta maltillisia määriä. Niiden hinta kun on kalliimpi verrattuna normaaleihin kinkkuihin. Kinkkujen koko on yleisesti hiukan pienentynyt takavuosista, ja nyt useimmiten valitaan kinkku, joka painaa noin kolmesta viiteen kiloa, Punnonen luonnehtii.

Vaikka tuoresuolattu kinkku on suosituin, myös pakastekinkuille on oma kannattajakuntansa. Molemmista on mahdollista saada hyvä lopputulos, Punnonen vakuuttaa.

- Pakastaessa lihasta irtoaa nestettä, eikä pakastaminen sinällään paranna lihaa koskaan.  Paistovaihe kuitenkin vaikuttaa lopulta paljon siihen, onko lopputulos kuiva vai ei.

Lue Punnosen ohjeet ja vinkit, kuinka kinkusta saa varmasti maistuvan ja millaisia kuorrutteita kinkkuun voi kokeilla. Ota jutun lopusta talteen myös mausteisen karamellipossun ohje!

Varaa sulatukseen riittävästi aikaa

Pakastekinkulle kätevin sulatuspaikka on jääkaappi. Sulatuksessa kannattaa unohtaa joulukiireet ja varata riittävästi aikaa: noin 2–3 kilon kinkku pitää ottaa sulamaan 1–2 vuorokautta ennen paistamista, 4–7 kilon kinkku 2–3 vuorokautta ja yli kahdeksan kiloiset kinkut vaativat vähintään neljän päivän sulatuksen.

- Kinkku kypsyy hyvin epätasaisesti, jos se on vielä sisältä jäässä uuniin laitettaessa. Paistomittarilla kannattaa tarkistaa, että lämpötila on kinkun sisälläkin ennen paistamista kymmenisen astetta plussalla, Punnonen ohjeistaa.

Mehevää vai ylikypsää?

Varsinainen paistaminen on taiteenlaji, josta on mielipiteitä suunnilleen yhtä paljon kuin on kinkunpaistajiakin.

Punnosen yleensä suosittelema ohje on yksinkertainen: ensiksi paistopussiin kätketyn kinkun annetaan olla noin 200-asteisessa uunissa puoli tuntia, minkä jälkeen uunin lämpötilaa pudotetaan 100–125 asteeseen. Siinä kinkun annetaan muhia noin 1,5 tuntia yhtä painokiloa kohden. Tässä vaiheessa on tärkeää syynätä paistomittaria ja päättää, haluaako kinkun mehevänä vai murean ylikypsänä.

- Mehukkaamman version saa, kun kinkun ottaa pois uunista, kun kinkun lämpötila on 74 astetta. Ylikypsäksi haluttua kinkkua taas paistetaan 80-asteiseksi. Mitä miedommalla uunin lämpötilan malttaa pitää, sitä mehevämpi kinkusta tulee. Toki paistoaikakin on sitten vähän pidempi, Punnonen neuvoo.


Hän muistuttaa, että kinkun sisälämpötila nousee pari astetta vielä sen jälkeen, kun kinkku on otettu pois uunista ja pinnassa oleva kuumuus tasoittuu koko kinkkuun. Ruokamestari itse ottaa kinkun pois uunista, kun paistomittari näyttää 78 astetta.

- Minulle mieluisin kinkku on vähän ylikypsä, mutta ei kuitenkaan ihan muruinen.

K-Supermarket ruokamestari 1.JPG

Kuorrutus viimeistelee kinkun

Uunituore kinkku saa jäähtyä ja tasaantua jonkin aikaa ennen verkon ja kamaran poistamista.

- Rasvaa otetaan sen mukaan pois, kuinka rasvatonta kinkusta haluaa. Tämäkin on siis ihan makuasia, Punnonen kertoo.

Viimeisenä vuorossa on kuorruttaminen. Perinteisin kuorrute syntyy sinapista, korppujauhoista ja neilikoista. Kuorrutettua kinkkua paistetaan uunissa kymmenisen minuuttia noin 200 asteessa.

Jos perinteiseen versioon haluaa vaihtelua, Punnonen neuvoo sekoittamaan sinapin joukkoon esimerkiksi paistonkestävää omenamarmeladia. Tällöin lopputuloksessa on vivahde pehmeää makeutta.

- Jos haluaa vielä eksoottisemman kuorrutteen, niin kannattaa kokeilla karamellisoitua sinappikuorrutusta. Se syntyy, kun siirapista, fariinisokerista ja sinappijauheesta tehdään kuorrutemassa, Punnonen sanoo.

Myös erikoisruokavaliot on nykyisin helppo ottaa huomioon: esimerkiksi gluteenittoman kuorrutteen saa tehtyä hilloista ja maissihiutaleista.

- Lopulta vain mielikuvitus ja omat makumieltymykset ovat rajana, Punnonen huomauttaa.

Paistorasvat talteen, ei koskaan viemäriin

Kinkun paistorasvaa jää yleensä desikaupalla yli. Useimmiten nestettä käytetään kastikepohjana, mutta senkin jälkeen rasvaa yleensä on vielä yllin kyllin jäljellä.

Sitä ei saa missään tapauksessa kaataa viemäriin, vaan rasva pitää hävittää joko biojätteenä tai sekajätteenä.

Kinkkurasvan voi viedä hyytyneenä maito- tai mehupurkissa myös K-Supermarket Eväskellariin, jossa kinkkurasvat kerätään hyötykäyttöön.

Kinkusta mausteista karkkipossua

Vaikka kinkkujen koko on maltillistunut, jää lihaa yleensä kuitenkin aina yli. Klassisin käyttökohde ylijäämäkinkulle on hernekeitto, mutta jos perinneruoka ei perheelle maistu, Punnonen kannustaa kokeilemaan luovasti muitakin reseptejä.

Hänen oma suosikkinsa on karkkipossu, jonka resepti on muunnelma helsinkiläisen ravintola Farangin reseptistä. Mausteisen ruoan teet näin:

Kinkusta karkkipossua

400-500 g kinkkua

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 tähtianista

3 tomaattia

2 kanelitankoa

1 dl sweet chili-kastiketta

1 dl soijaa

50 g palmusokeria

2 rkl riisiviinietikkaa

2 dl vettä

mustapippuria

3 rkl osterikastiketta

1 tl chilirouhetta

Lisäksi:

basmatiriisiä

pähkinärouhetta

korianteria

limeä

chiliä

Paloittele kinkku pienemmiksi paloiksi ja silppua sipulit.

Laita pataan kinkku, sipulit ja kaikki muut mausteet ja liemen ainesosat.

Anna paistua kannen alla 200-asteisessa uunissa 1 1/2-2 tuntia. Sekoittele välillä.

Tarjoile riisin, pähkinärouheen ja korianterin kanssa.

eväskellari_1.jpg