Leipurit haluavat nyt maatiaisia — Jauhoissa on eroja, kuten viineissäkin

Vanhojen viljalajien makuvalikoima kasvaa. Malmgårdin kartanon kreivi Henrik Creutz on perehtynyt esimerkiksi muinaisvehnän kasvatukseen.

Mirja Hussain

Osa viljasta jauhetaan itse, osan tekevät pienet myllyt tilaustyönä. Ne voivat olla erikoistuneet tiettyihin tuotteisiin, Kristina Creutz Malmgårdin kartanosta kertoo.
Osa viljasta jauhetaan itse, osan tekevät pienet myllyt tilaustyönä. Ne voivat olla erikoistuneet tiettyihin tuotteisiin, Kristina Creutz Malmgårdin kartanosta kertoo.

Jos ostamme viiniä, on aivan luonnollista valita se esimerkiksi käytetyn rypälelajikkeen mukaan. Eihän ole sama, mistä viini on tehty. Sama pätee myös jauhoihin.

— Ihmiset luulevat, että jauho on jauhoa. Ei se ole totta. Niissä on eroja, sanoo Kristina Creutz Malmgårdin kartanosta.

Etsimme koko ajan lajikkeita, jotka sopivat luomuviljelyyn. — Henrik Creutz

Loviisalaiskartano on keskittynyt viljelemään erikoisviljoja, kuten muinaisvehnä emmeriä ja maatiaisviljoja. Speltti on ollut viljelyohjelmassa alusta lähtien eli vuodesta 1995.

— Emmer on vanhempi vilja kuin speltti. Se kuuluu vehnäperheeseen, mutta siinä ei ole sitkoa. Sen sijaan siinä on todella hieno maku, kertoo kreivi Henrik Creutz, kartanon 13. omistaja.

— Emmerin kasvuaika on pitkä, vapusta syyskuuhun. Moni muu vilja on jo kuivurissa, kun emmer puidaan.

Mirja Hussain

Siirtyminen luomuun on ollut Malmgårdille oikea ratkaisu, pohtii kartanon 13. omistaja, kreivi Henrik Creutz emmerpellossa.

Hapanjuurileivonta on lisännyt suosiota

Maatiaisvehnää kartanon pelloilla on useampaa laatua, kuten Dala ja Öölanti. Yksi syy maatiaislajikkeiden suosion nousuun on hapanjuurileivonta.

— Monet ovat myös sanoneet, että vanhat lajikkeet sopivat paremmin heidän ruoansulatukselleen. Seuraava suuri asia onkin täysjyvä. Se tekee tuloaan, Kristina Creutz kertoo.

Yksijyväinen vehnä eli einkorn on myös nousussa, ja Malmgårdin peltoonkin se ilmestyy jossain vaiheessa.

Maatiais- ja muinaisviljat tuottavat vähemmän satoa kuin tavalliset viljat. Niiden viljeleminen on myös vaikeampaa muun muassa pitkän kasvukauden vuoksi. Malmgårdin kaltaiset tilat jauhattavat viljansa pienissä myllyissä tai jauhavat osan tuotteista itse. Kilohinta nousee väkisinkin korkeammaksi kuin isojen myllyjen jauhojen.

— Etsimme koko ajan lajikkeita, jotka sopivat luomuviljelyyn. Opimme koko ajan lisää ja käymme ulkomailla tapaamisissa, joissa viljelijät, myllärit ja leipurit puhuvat aiheesta, Henrik Creutz kertoo.

Tilan ruis on nimeltään sangaste, se on kotoisin Virosta. Lajikkeen koti on samanniminen kartano, jonka kreivi on tehnyt työtä lajikkeen kehittämiseksi.

Mirja Hussain

Emmervehnän jyvä on suuri ja karkea.

Kaskiruis on vaativa lajike

Malmgårdissa ollaan kiinnostuneita maakuntien omista viljoista.

— Meilläkin viljelyssä olevat Dala ja Öölanti ovat ruotsalaisia maatiaisviljoja. Olisi hienoa, jos voisimme jonain päivänä viljellä uusmaalaista vehnää, Kristina Creutz miettii.

Tilalla on myös kokeiltu kaskiruista. Kyseessä on ruislajike, joka kylvettiin kaskeen, kuten nimikin kertoo. Kun suomalaisia muutti Norjaan 1600-luvulla, muuttokuormassa oli rukiin siemeniä. Niitä löydettiin 1960-luvulla vanhasta riihestä: kymmenestä löydetystä jyvästä seitsemän iti. Niistä alkunsa saanutta kantaa pidetään elinvoimaisena Tammelassa Mustialan tilalla.

— Se on todella vaikea viljellä. Se pitää kylvää keskikesällä, vaikka kyseessä on syysvilja, Henrik Creutz kertoo.

Malmgårdin kartano on perustettu vuonna 1606, ja vuodesta 1614 se on ollut Creutzin suvulla. Tilan laitumet ovat suojeltua kulttuurimaisemaa, mutta maisemoinnista vastaavat lainalampaat.

— Lypsylehmät lähtivät 1986, ja siitä vielä viidentoista vuoden ajan meillä oli lihakarjaa. Sen jälkeen keskityimme pelkkään viljaan. Luomuun siirryimme 1995. Se on ollut oikea ratkaisu, Henrik Creutz toteaa.

Vuosituhannen alussa kartanon ovet avattiin yleisölle ja tilalle avattiin puoti. Viljasta ei tehdä vain jauhoja ja ryynejä. Kartanolla on myös oma panimo. Oluen ystävät saavat osansa niin speltti- kuin emmersadostakin.

Maatiais- ja muinaisviljoja sekä paikallisten myllyjen viljatuotteita kannattaa kysyä tilapuodeista, suoramyyntipisteistä ja myllyjen omista myymälöistä. Osa pientuottajista toimittaa jauhoja myös paikallisiin marketteihin.

Mirja Hussain

Jauhot eivät ole vain jauhoja. Moni asiakas kysyy jo lajiketta.

Geenipankeista takaisin peltoon

Vanhojen viljalajikkeiden suosion nousu on ollut maailmalla vireillä jo pitkään. Ensimmäiset viljelijät aloittivat jo 30 vuotta sitten. Nyt niistä on tulossa trendi, kertoo maatiaiskasveihin erikoistunut Annika Michelson. Hän toimii lehtorina Hämeen ammattikorkeakoulussa Mustialassa.

— Maatiaislajikkeita suosivat ihmiset, joilla on jonkinlainen intoleranssi esimerkiksi vehnälle. Toinen syy on se, että ekosysteemiä aletaan ymmärtää aiempaa paremmin, Michelson pohtii.

Maatiaiset vievät pellossa enemmän tilaa kuin jalostetut lajikkeet, ja niillä on suuremmat juuristot. Siksi ne myös ottavat pellosta enemmän ravinteita.

— Vaikka kilomääräisesti tuotto per hehtaari on nykyviljaa pienempi, maatiaislajikkeissa on enemmän ravinteita, kuten esimerkiksi valkuaisaineita ja kivennäisaineita.

Maatiaiset tukevat myös ekosysteemiä.

— Luomu on askel eteenpäin, ja sitä ovat myös maatiaisviljat. 200 vuotta sitten kaskeen kylvettiin kerralla kolme kasvia: ohra, ruis ja nauris. Ensin korjattiin ohra, sitten syksyllä kaskinauris ja seuraavana vuonna ruis. Tätä yritetään tuoda uudelleen esille. Näin voidaan vähentää torjunta-aineiden käyttöä.

Muutos on hidas.Tarvitaan asenteiden muutosta.

Annika Michelson on työssään nähnyt, miten ihmiset ovat kiinnostuneita kasvattamaan viljaa puutarhoissaan. Chilit vaihtuvat maatiaisviljaan.

Tanskalaistutkimus osoitti, että eri ruislajikkeet maistuvat eri tavalla jopa eri makupareissa. Jokin vilja maistuu vaikkapa lapsille erityisen hyvin. Viljojen monimuotoisuutta yritetäänkin nyt palauttaa.

— Eri maaperästä tulee erimakuista viljaa, vaikka olisi kylvetty samaa lajiketta.

Mustialan pelloissa kasvaa useita paikallisia kantoja ja Malmgårdin kaipaamia uusmaalaisia vehniäkin kolme. Nyt siemenviljan määrää kasvatetaan lisäysviljelyllä. Menee kolme neljä vuotta ennen kuin ne pääsevät laajempaan viljelyyn.

— Lisäystä tekevät vapaaehtoiset viljelijät, ensin puutarhoissa passaten ja sitten peltoalalla. Aluksi lisätään vehnää, sitten tulevat kaura, ruis ja ohra, mutta myös härkäpapua, tattaria ja herneitä, joista tiedetään, mistä ne ovat alun perin kotoisin, Michelson kertoo.

Kannat ovat peräisin geenipankista, josta niitä nyt haetaan takaisin. Haasteena on löytää viljelijöitä, jotka voivat ryhtyä työhön.

— On tärkeää, että maatiaisviljoille on olemassa markkinat ennen sitä ja että esimerkiksi leipurit ovat mukana alusta asti.

Lajike voi muuttaa reseptiikkaa

Asiantuntija uskoo, että ruokakauppaan on tulossa pelloilta tähdenlentoja, kuten vaikka jo myynnissä olevat maatiaislajikkeet Dala ja Öölanti.

— Asiakkaat oppivat kysymään tiettyä lajiketta. Ehkä voimme jonain päivänä saada viljaa joka sopii juuri paikallisiin ruokiin, vaikka ruista kalakukkoon tai mämmiin.

Michelsonin mukaan ihmiset pitää opettaa viljojen vuosikertoihin.

— Norjassa pidetään jauhotastingit, joissa viljat testataan, ja sitten kerrotaan, onko sato leipäviljaa vai syödäänkö se vohveleina. Valistunut kuluttaja ymmärtää, miten ilmasto vaikuttaa jauhojen ominaisuuksiin.

Vanhat viljat toimivat eri tavoin kuin anonyymit nykyjauhot, ja se voi muuttaa jopa keittokirjojen reseptiikkaa. Pian vanhat keittokirjat ovat taas toimivia, Annika Michelson huomauttaa.

Maku suosion takana

Maatiaisviljat ja vanhat viljalajikkeet ovat ajalta ennen väkilannoitteita.

Monet maatiaiskannat ovat paikallisia ja siksi sopeutuneet tietynlaisiin olosuhteisiin.

Maatiaisviljat katosivat paremmin satoa antavien lajikkeiden tieltä. Kehitys alkoi 1900-luvun ensimmäisinä vuosikymmeninä.

Viidessäkymmenessä vuodessa suuri osa maatiaislajikkeista oli kadonnut. Viimeisenä kohtalon koki ruis 1970-luvulla.

Maatiaislajikkeiden suosio on nousussa niiden hyvän maun vuoksi.

Lähde: Luonnonvarakeskus

Ja mikä on seuraava iso trendi? Se on kivimyllyllä jauhettu täysjyvä, povaa viljalehtori.

Kommentoidut